Este trimestre comemos con...
JESUS M. ORCAJO. JEFE DE SERVICIO DE COCINA Y ALIMENTACION DEL HOSPITAL DONOSTIA
Técnico de grado superior en Dietética y nutrición y técnico en cocina.
Desde el año 1991 Jesus Mª es Responsable del Servicio de Cocina en el Hospital Donostia; Junto con un numeroso equipo de profesionales, se encarga de ofrecer un servicio de alimentación orientado a la salud y la satisfacción del usuario.
Atender un servicio como el de la alimentación para un Colectivo tan sensible como el usuario de un Hospital tiene que suponer un vuelco total del personal para lograr la satisfacción del cliente, como afrontáis este gran reto?
Gran parte de nuestro éxito radica en gestionar el servicio desde la perspectiva del propio usuario. Nuestros profesionales son conscientes de que la estancia continuada en el Hospital puede llegar a hacer del momento de la comida un gran aliciente o una gran decepción. Para lograr la satisfacción del usuario, procuramos menús alternativos cuya combinación permite estancias de quince días sin repetición de ningún plato y garantizamos que el propio enfermo sea el que elige el menú de acuerdo a sus gustos personales.
Tenemos la obligación de humanizar la comida para que sea un momento grato del día y represente un elemento confortable en la vida hospitalaria del paciente, pudiendo convertirse en uno de los pocos placeres que le quedan en el hospital
Cuales son los puntos que entendéis que el usuario del servicio considera como importantes en el servicio de alimentación del hospital?
Uno de los problemas que se suele encontrar en el sector es el de la variedad y la rotación en la oferta; en nuestro caso la paliamos con la utilización de ingredientes de temporada. Las técnicas de elaboración, evitando elaboraciones muy grasas y de difícil digestión, y el uso de numerosas recetas nos permiten lanzar una oferta basada en la cocina tradicional con el toque de innovación de un restaurante, tanto en variedad como en calidad gastronómica. Garantizar a los usuarios estos puntos, junto con un servicio de trato amable y una sonrisa, son la mejor de nuestras recetas.
Consideráis vuestro servicio en el hospital como innovador?
Si entendemos innovador como novedoso, debemos decir que sí. El prestar un servicio siempre con la vista fijada en el futuro nos lleva a adoptar medidas de mejora en el servicio del día a día. Ejemplo de ellas serían la realización de fichas técnicas para cada uno de los platos donde además de la receta en sí, incluiríamos la calibración nutricional del plato. Estas fichas técnicas nos permiten combinar adecuadamente el menú diario en su conjunto, garantizando de esta manera una dieta equilibrada y saludable a todos nuestros pacientes. Otro ejemplo a destacar dentro de la diversidad de dietas que elaboramos a diario, en función de las diversas patologías de nuestros pacientes, sería la dieta general. Esta dieta dispone de un menú opcional doble, de forma que el paciente pueda elegir entre 2 opciones de primero, segundo y postre, que se cambia de manera estacional para favorecer la riqueza de los menús.
Ya para concluir, quiero aprovechar esta ocasión que me brindan los profesionales de ASKORA PLUS, para transmitir que el objetivo principal de todos los departamentos del Hospital Donostia y el compromiso de todos los que trabajamos en él, es conseguir que el USUARIO se sienta en las mejores manos y, por nuestra parte, con el PALADAR SATISFECHO.
AURORA BARCENA, ESPECIALISTA EN NUTRICION Y CONSULTORA HIGIENICO-SANITARIA
En esta ocasión entrevistamos a Aurora Bárcena, gerente de la Empresa "AUSAN FORMACIÓN Y CONSULTORES S.L, empresa dedicada a la consultoría Higiénico Sanitaria y Nutricional. AUSAN cuenta entre sus clientes con importantes hospitales, hoteles, restaurantes y empresas de catering del País Vasco.
Este pasado mes de Septiembre y con motivo del inicio del curso escolar, Aurora ha visitado varios de los centros que ASKORA PLUS S.L. gestiona. Hemos aprovechado una de sus visitas 
para trasladarle varias cuestiones sobre la situación actual de las empresas de colectividades en los comedores escolares.
En primer lugar, Aurora, hay una cuestión que es prioritaria para todos los padres que dejan a sus hijos en el comedor escolar, y es cómo ves la situación actual de los comedores escolares en general?
En la actualidad, la mayoría de las empresas del sector son conscientes de la importancia que tiene su actividad en la salud de los niños; Desde hace varios años se viene mejorando y profesionalizado la oferta de los menús escolares con un doble objetivo: Ofertar un menú equilibrado con la inclusión de todos los grupos de alimentos y utilizar el comedor escolar como un aula mas del Colegio donde los niños aprendan a comer de todo, lo que incidirá directamente en su salud futura.
Entonces, podemos confiar los padres en la alimentación que ofrece día a día el comedor escolar?
Por supuesto, como profesionales del sector, las empresas de Colectividades que prestan sus servicios en el ámbito escolar siguen las directrices marcadas por el Departamento de Educación del Gobierno Vasco en materia nutricional y por las autoridades sanitarias en el ámbito Higiénico-Sanitario, de forma que se garantiza el equilibrio nutricional de la dieta de los escolares y la inocuidad de las comidas preparadas.
En esta línea, cuáles son las herramientas que utiliza un comedor escolar para garantizar la seguridad de los menús que se elaboran?
El cumplimiento de las normas Higiénico Sanitarios es una de las principales inquietudes de las empresas de catering tanto para el cocinado, en la modalidad de comida transportada, como en la elaboración en Cocinas In-Situ. Para garantizar el nivel de seguridad, los establecimientos Hosteleros y las empresas de catering implantan en sus puntos de trabajo un Sistema de Seguridad Alimentaría supervisado por Sanidad llamado APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos y de Control) que recoge los procedimientos y sistemas de trabajo para garantizar la seguridad en la elaboración de comida
Por último Aurora, y después de visitar los comedores escolares que ASKORA PLUS S.L. gestiona, ¿qué medidas has podido observar que apliquen para garantizar la seguridad en materia alimenticia?
Realmente debo destacar la sensibilidad de la empresa por asegurar la inocuidad de las comidas que elabora, ya que ASKORA PLUS aplica el sistema APPCC de seguridad alimentaria anteriormente mencionado en todos sus colegios, y dispone de una batería de medidas protocolarizadas tales como la supervisión continua de correctas practicas de manipulación en las cocinas; el control de temperaturas para garantizar la correcta conservación e inhibición del crecimiento de las bacterias en las comidas preparadas; los análisis periódicos realizados por un laboratorio externo acreditado por ENAC, para verificar la idoneidad de las comidas elaboradas y la limpieza de las superficies de trabajo y el control organoléptico y químico de los aceites utilizados. Como resumen diría, que aportan ese PLUS de seguridad que, hablando como madre, y no como profesional, me tranquiliza.